Alors que la plupart des tortillas sont fabriquées à partir de Maseca, une farine de maïs industrielle rapidement mélangée, nous travaillons avec des variétés de maïs ancestrales qui sont peu produites, riches sur le plan nutritionnel et très savoureuses. Les semences sont transmises de génération en génération depuis des centaines, voire des milliers d'années. Un petit groupe d'agriculteurs dévoués choisit de ne travailler qu'avec des variétés anciennes. Nous recevons du Mexique de nombreux types de maïs traditionnels que nous nixtamalisons en interne chaque nuit afin de moudre de la masa fraîche chaque matin. La masa est ensuite utilisée pour faire des tortillas à la main et d'autres plats mexicains traditionnels. Alma est l'un des premiers restaurants au Canada à travailler avec du maïs nixtamalisé et à mettre en valeur la richesse de l'histoire culinaire du Mexique.

La nixtamalisation est une ancienne méthode précolombienne qui permet de faire ressortir la qualité du travail de l'agriculteur et de donner à la masa un goût et une texture incroyables. Le processus de nixtamalisation permet également d'améliorer la qualité des protéines et la teneur en calcium, d'assouplir le péricarpe du grain et d'augmenter sa capacité de digestion.